NUNCA MAIS TENHA DÚVIDA SOBRE O GLÚTEN
Quando atendo pacientes no consultório vejo as inúmeras dúvidas em relação ao glúten , pensando nisso transcrevo uma parte da matéria escrita pela Dr Denise Madi Cerreiro ( revista Nutrir mais ) para que possa servir de esclarecimento.
Boa Leitura!
GLÚTEN - Por Dr Denise Madi Carreiro
A
AÇÃO DO GLÚTEN ( REVISTA NUTRIR MAIS EDIÇÃO DE MAIO/ 2015 Dr Denise Madi Carreiro )
Após ler a matéria
sobre o glúten da Revista Nutrir mais resolvi fazer um resumo para repassar à vocês, um assunto ainda polêmico e pouco entendido pela maioria.
Por Denise Madi Cerreiro
:
A avalanche de
informações sobre as dietas sem glúten tem gerado mais dúvidas do que
entendimento.
O que é o glúten ?
O glúten é uma
proteína complexa encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia ( esta por
contaminação ).
Qual a função do
glúten ?
O glúten torna a
massa do pão mais elástica e flexível, por isso é tão usado na indústria
alimentícia para a confecção de massas, pães, tortas e uma infinidade de outros
produtos.
Consumo do glúten
O consumo do glúten
aumentou desde a antiguidade até os dias atuais. Tudo começou há cerca de
10.000 anos atrás, quando na Ásia os Homens começaram a cultivar grãos. A
humanidade deixou de levar uma vida nômade e com base nessa agricultura pode se
estabelecer, criar cidades e deixar de ter como principal fonte de alimentos a
caça e a coleta.
As primeiras culturas
do trigo datam de pelo menos 9000 anos atrás . A Revolução Industrial causou
uma grande mudança no consumo mundial de trigo. Até o século 19, a moagem era
realizada pelas famílias que plantavam o trigo e assim o consumo era muito
limitado.
Com a revolução industrial os transportes evoluíram rapidamente. A
moagem passou a ser feita pelas indústrias e a distribuição a ser realizada por
empresas especializadas.
A grande depressão e
a segunda guerra mundial foram outros marcos significativos no aumento do
consumo do trigo e, consequentemente, do glúten por serem alternativas baratas
e disponíveis em grande quantidade.
O principal e
definitivo incremento do glúten ocorreu nas décadas seguintes, então o consumo
de glúten disparou nas últimas décadas até os dias atuais. O consumo do glúten
continua a aumentar na dieta humana e, também, há um aumento significativo dos
casos de pessoas que apresentam alguma desordem relacionada ao consumo desta proteína.
O trigo na sua forma
original e integral era um produto de boa qualidade nutricional, ocorre que
vários fatores fizeram com que estas características fossem perdidas ao longo
das últimas décadas.
Por se tratar de um
cereal que normalmente na sua forma integral é mais perecível, começou a ser
refinado para o aumento do tempo de armazenamento. Porém ao se refinar, também
foram retirados a maior parte das vitaminas , dos minerais, da gordura e toda
sua fibra. A farinha de trigo que consumimos hoje é resultado do refino,
contendo 80-90 % de glúten.
O trigo sofreu também
modificações genéticas nos últimos 50 anos para poder render mais para
indústria e só hoje a comunidade científica reconhece que a falta de testes que
garantiriam a segurança para o consumo humano pode explicar o grande aumento da
incidência de doenças auto imunes que vitimou as sociedades que passaram a
receber uma alimentação altamente processada.
Infelizmente a grande
oferta de produtos alimentícios extremamente mais atrativos em todos os
aspectos sensoriais fez com que o consumo de alimentos naturais como legumes,
verduras, e frutas, se reduzissem a níveis insuficientes para nossa necessidade
fisiológica e funcional, deixando nosso organismo susceptível a desequilíbrios
causados por proteínas de difícil digestão, como por exemplo o glúten.
O trigo que
consumimos atualmente não é o mesmo que os homens que viviam nas primeiras
civilizações consumiam, Dr Alessio Fasano, um pesquisador americano,
considerado um dos maiores especialistas nos efeitos do glúten no organismo
afirmou que nós estamos no meios de uma epidemia não só porque mudamos o
conteúdo de glúten do trigo, mas porque algo mudou e isso fez as pessoas
perderem a sua tolerância ao glúten, essa mudança mais influente talvez seja a
composição de bactérias que vivem dentro de nós, o microbioma.
Efeitos do glúten no
organismo:
Um parte da população
não apresenta efeitos ao consumir glúten, entretanto, esses alimentos se forem
feitos a partir de farinhas refinadas devem ser consumidos com moderação para
que não ocorra o aumento da gordura corporal e resistência a insulina.
Já outra parte,
também considerada saudável da população apresenta desordens relacionadas ao
glúten, e muitas vezes os sintomas não são facilmente perceptíveis e a desordem
não é corretamente diagnosticada.
Manifestações:
-Doença Celíaca –Doença
auto imune.
-Alergia Alimentar
por IGE ( imediata ) ou por IGG ( tardia ).
-Sensibilidade não celíaca
ao glúten –Não existem exames ainda para diagnóstico, nessa condição as pessoas
apresentam algum tipo de transtorno ao ingerir o glúten.
Por um erro de
diagnóstico ainda vários sintomas causados pelo consumo do glúten acabam sendo atribuídos
a outras patologias sendo, portanto, tratados de maneira inadequada, são eles:
-Reações de
Intolerância Alimentar ( Alergia tardia ) – Ocorre em pessoas susceptíveis com
consumo frequente do alimento( glúten ) em detrimento da escassez do consumo de
frutas, verduras, etc fazendo com que o glúten ultrapasse a barreira intestinal
e vá para corrente sanguínea desencadeando processos inflamatórios.
-Estudos já comprovam
também a relação do glúten com doenças auto imunes onde sequencias proteicas do
glúten podem ser confundidas com sequencias proteicas naturais do organismo e
os anticorpos produzidos para combater o glúten combatem nosso organismo por
confundir essa sequência de aminoácidos.
-Além dos mecanismos imunológicos
o glúten também poderá causar sintomas
por conter uma sequencia de aminoácidos de difícil digestão que são
semelhantes ao opioides naturais do organismo
e podem ocupar os receptores de endorfinas naturais e modificar o
comportamento gerando a letargia, embotamento cerebral e até depressão.
Por esses e outros
fatores que ainda irão ser descobertos se reconhece mais de 150 disturbios orgânicos
físicos, mentais e emocionais podem responder positivamente a uma dieta livre
de glúten ou em algumas situações com menor consumo do mesmo e estas devem ser avaliadas
por nutricionista especializadas em clínica, indicando as substituições
adequadas em valor nutricional e energético.
É muito importante que exista uma avaliação criteriosa do paciente ( exames laboratoriais e sinais clínicos ) para que assim se saiba qual a melhor conduta a ser seguida , fazendo as corretas substituições nos casos em que há necessidade.
Amanda L. Nogarolli de Carvalho
Nutricionista Clínica Funcional CRN 4811
Consultório : 9191-4197
