NUNCA MAIS TENHA DÚVIDA SOBRE O GLÚTEN

Quando atendo pacientes no consultório vejo as inúmeras dúvidas em relação ao glúten , pensando nisso transcrevo uma parte da matéria escrita pela Dr Denise Madi Cerreiro ( revista Nutrir mais ) para que possa servir de esclarecimento.

Boa Leitura!

GLÚTEN - Por Dr Denise Madi Carreiro

A AÇÃO DO GLÚTEN ( REVISTA NUTRIR MAIS EDIÇÃO DE MAIO/ 2015 Dr Denise Madi Carreiro )

Após ler a matéria sobre o glúten da Revista Nutrir mais resolvi fazer um resumo para repassar à vocês, um assunto ainda polêmico e pouco entendido pela maioria.

Por Denise Madi Cerreiro :

A avalanche de informações sobre as dietas sem glúten tem gerado mais dúvidas do que entendimento.

O que é o glúten ?

O glúten é uma proteína complexa encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia ( esta por contaminação ).

Qual a função do glúten  ?

O glúten torna a massa do pão mais elástica e flexível, por isso é tão usado na indústria alimentícia para a confecção de massas, pães, tortas e uma infinidade de outros produtos.

Consumo do glúten

O consumo do glúten aumentou desde a antiguidade até os dias atuais. Tudo começou há cerca de 10.000 anos atrás, quando na Ásia os Homens começaram a cultivar grãos. A humanidade deixou de levar uma vida nômade e com base nessa agricultura pode se estabelecer, criar cidades e deixar de ter como principal fonte de alimentos a caça e a coleta.

As primeiras culturas do trigo datam de pelo menos 9000 anos atrás . A Revolução Industrial causou uma grande mudança no consumo mundial de trigo. Até o século 19, a moagem era realizada pelas famílias que plantavam o trigo e assim o consumo era muito limitado. 

Com a revolução industrial os transportes evoluíram rapidamente. A moagem passou a ser feita pelas indústrias e a distribuição a ser realizada por empresas especializadas.

A grande depressão e a segunda guerra mundial foram outros marcos significativos no aumento do consumo do trigo e, consequentemente, do glúten por serem alternativas baratas e disponíveis em grande quantidade.

O principal e definitivo incremento do glúten ocorreu nas décadas seguintes, então o consumo de glúten disparou nas últimas décadas até os dias atuais. O consumo do glúten continua a aumentar na dieta humana e, também, há um aumento significativo dos casos de pessoas que apresentam alguma desordem relacionada ao consumo desta proteína.

O trigo na sua forma original e integral era um produto de boa qualidade nutricional, ocorre que vários fatores fizeram com que estas características fossem perdidas ao longo das últimas décadas.

Por se tratar de um cereal que normalmente na sua forma integral é mais perecível, começou a ser refinado para o aumento do tempo de armazenamento. Porém ao se refinar, também foram retirados a maior parte das vitaminas , dos minerais, da gordura e toda sua fibra. A farinha de trigo que consumimos hoje é resultado do refino, contendo 80-90 % de glúten.

O trigo sofreu também modificações genéticas nos últimos 50 anos para poder render mais para indústria e só hoje a comunidade científica reconhece que a falta de testes que garantiriam a segurança para o consumo humano pode explicar o grande aumento da incidência de doenças auto imunes que vitimou as sociedades que passaram a receber uma alimentação altamente processada.

Infelizmente a grande oferta de produtos alimentícios extremamente mais atrativos em todos os aspectos sensoriais fez com que o consumo de alimentos naturais como legumes, verduras, e frutas, se reduzissem a níveis insuficientes para nossa necessidade fisiológica e funcional, deixando nosso organismo susceptível a desequilíbrios causados por proteínas de difícil digestão, como por exemplo o glúten.

O trigo que consumimos atualmente não é o mesmo que os homens que viviam nas primeiras civilizações consumiam, Dr Alessio Fasano, um pesquisador americano, considerado um dos maiores especialistas nos efeitos do glúten no organismo afirmou que nós estamos no meios de uma epidemia não só porque mudamos o conteúdo de glúten do trigo, mas porque algo mudou e isso fez as pessoas perderem a sua tolerância ao glúten, essa mudança mais influente talvez seja a composição de bactérias que vivem dentro de nós, o microbioma.

Efeitos do glúten no organismo:

Um parte da população não apresenta efeitos ao consumir glúten, entretanto, esses alimentos se forem feitos a partir de farinhas refinadas devem ser consumidos com moderação para que não ocorra o aumento da gordura corporal e resistência a insulina.

Já outra parte, também considerada saudável da população apresenta desordens relacionadas ao glúten, e muitas vezes os sintomas não são facilmente perceptíveis e a desordem não é corretamente diagnosticada.

Manifestações:

-Doença Celíaca –Doença auto imune.

-Alergia Alimentar por IGE ( imediata ) ou por IGG ( tardia ).

-Sensibilidade não celíaca ao glúten –Não existem exames ainda para diagnóstico, nessa condição as pessoas apresentam algum tipo de transtorno ao ingerir o glúten.

Por um erro de diagnóstico ainda vários sintomas causados pelo consumo do glúten acabam sendo atribuídos a outras patologias sendo, portanto, tratados de maneira inadequada, são eles:

-Reações de Intolerância Alimentar ( Alergia tardia ) – Ocorre em pessoas susceptíveis com consumo frequente do alimento( glúten ) em detrimento da escassez do consumo de frutas, verduras, etc fazendo com que o glúten ultrapasse a barreira intestinal e vá para corrente sanguínea desencadeando processos inflamatórios.

-Estudos já comprovam também a relação do glúten com doenças auto imunes onde sequencias proteicas do glúten podem ser confundidas com sequencias proteicas naturais do organismo e os anticorpos produzidos para combater o glúten combatem nosso organismo por confundir essa sequência de aminoácidos.

-Além dos mecanismos imunológicos o glúten também poderá causar sintomas  por conter uma sequencia de aminoácidos de difícil digestão que são semelhantes ao opioides naturais do organismo  e podem ocupar os receptores de endorfinas naturais e modificar o comportamento gerando a letargia, embotamento cerebral e até depressão.

Por esses e outros fatores que ainda irão ser descobertos se reconhece mais de 150 disturbios orgânicos físicos, mentais e emocionais podem responder positivamente a uma dieta livre de glúten ou em algumas situações com menor consumo do mesmo e estas devem ser avaliadas por nutricionista especializadas em clínica, indicando as substituições adequadas em valor nutricional e energético. 

É muito importante que exista uma avaliação criteriosa do paciente ( exames laboratoriais e sinais clínicos ) para que assim se saiba qual a melhor conduta a ser seguida , fazendo as corretas substituições nos casos em que há necessidade.

Amanda L. Nogarolli de Carvalho

Nutricionista Clínica Funcional CRN 4811

Consultório : 9191-4197